聽(tīng)說(shuō)過(guò)液氮速凍生鮮，現(xiàn)在連水果蔬菜也能液氮速凍？

速凍榴蓮

我們都知道水果蔬菜都要求新鮮，因此對(duì)應(yīng)的保鮮技術(shù)也在不斷更新迭代，其中果蔬速凍技術(shù)快速發(fā)展并在很多地方投入使用，但是仍然有很多人對(duì)此知之甚少，不少人就算聽(tīng)說(shuō)過(guò)，也會(huì)在心里暗暗懷疑：速凍后的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低嗎？最長(zhǎng)能速凍保存多久？它的原理又是什么呢？

液氮速凍機(jī)

什么是速凍？

速凍是近代工業(yè)中發(fā)展迅速的一種新技術(shù)，在食品保存方法中占重要地位，是當(dāng)前果蔬加工保藏技術(shù)中能最大限度地保存其果蔬原有風(fēng)味、新鮮色澤和營(yíng)養(yǎng)成分較理想的方法。

液氮速凍機(jī)

什么是速凍果蔬？

所謂速凍果蔬，就是將經(jīng)過(guò)處理的果蔬原料，采用快速冷凍的方法，使之凍結(jié)，然后在-18°c～-20°c的低溫下保存待用。 

速凍黑莓

一.選料加工速凍果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分浮現(xiàn)，質(zhì)地堅(jiān)脆，無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)老化枯黃、無(wú)機(jī)械損害的果蔬作加工原料，最好能做到當(dāng)日采收，及時(shí)加工，以保證產(chǎn)品格量。常用的水果有桃、杏、梨、蘋果、李、草莓、木莓、甜瓜、櫻桃、芒果、菠蘿、獼猴桃等。

液氮速凍水果

二. 預(yù)冷剛采收的果蔬，通常都帶有大氣熱及釋放的呼吸熱。為確保快捷冷凍，必須在速凍前進(jìn)行預(yù)冷。其方法有空氣冷卻和冷水冷卻，前者可用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻，后者直接用冷水浸泡或噴淋使其降溫。

三. 清洗采收的果蔬通常外表都附有灰塵、泥沙及污物，為保證產(chǎn)品合乎食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，凍結(jié)前必須對(duì)其進(jìn)行清洗。尤其是速冷果蔬更應(yīng)如此，因?yàn)樗賰鲋破肥秤脮r(shí)不再清洗，所以此次清洗十分重要，萬(wàn)萬(wàn)不可忽略大意。洗滌除了手工清洗，還可采取洗滌機(jī)（如轉(zhuǎn)筒狀、振動(dòng)網(wǎng)帶洗滌機(jī)）或高壓噴水沖刷。

 四. 切分速凍果蔬有的需要去皮、去果柄或根須以及不能用的籽、筋等，并將較大的個(gè)體切分成大體一致，以便包裝和冷凍。切分可用手工或機(jī)械進(jìn)行，通常蔬菜可切分成塊、片、條、段、絲等形狀。要求薄厚均勻，長(zhǎng)短一致，規(guī)格統(tǒng)一。漿果類的品種通常不切分，只能整果冷凍，以防果汁散失。

速凍榴蓮

五. 燙漂燙漂主要用于蔬菜的速凍加工，目標(biāo)是抑制其酶活性、軟化纖維組織、去掉辛辣澀等味，以便烹調(diào)加工。速凍蔬菜也不是所有品種都要燙漂，要依據(jù)不同品種差別對(duì)待。通常來(lái)說(shuō)，含纖維素較多或習(xí)慣于燉、燜等方法烹調(diào)的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，經(jīng)過(guò)燙漂后食用效果較好。有些品種如青椒、黃瓜、菠菜、西紅柿等，含纖維較少，質(zhì)地脆嫩，則不宜燙漂，否則會(huì)使菜體軟化，失去脆性，口感不佳。燙漂的90—100℃，品溫要達(dá)到70℃以上。燙漂時(shí)間通常為1—5分鐘，燙漂后應(yīng)迅速撈起，立刻放入冷水冷卻，使品溫降到10—12℃備用。

 六. 瀝水切分后的蔬菜，無(wú)論是否經(jīng)過(guò)燙漂，其外表常附有一定水分，如不除掉，在凍結(jié)時(shí)很容易形成塊狀，既不利于快捷冷凍，又不利于凍后包裝，所以在速凍前必須瀝干。瀝干的方法很多，可將蔬菜裝入竹筐內(nèi)放在架子上或單擺平放，讓其天然晾干；有條件的可用離心甩干機(jī)或振動(dòng)篩瀝干。

 七. 快捷冷凍瀝干后的蔬菜裝盤或裝筐后，需要快捷凍結(jié)。力爭(zhēng)在最短時(shí)間內(nèi)，使菜體迅速經(jīng)過(guò)冰晶形成階段能力保證速凍品質(zhì)，只有凍涼迅速，菜體中的水方能形成渺小的晶體，而不致?lián)p害細(xì)胞組織。通常將去皮、切分、燙漂或其它解決后的原料，及時(shí)放入-25℃—-35℃的低溫下迅速凍結(jié)，此后再行包裝和貯藏。

 八.包裝包裝是貯藏好速凍果蔬的重要條件，其作用是：避免果蔬因外表水分的蒸發(fā)而形成單調(diào)情況；避免產(chǎn)品貯中因接觸空氣而氧化變色；避免大氣污染（塵、渣等），維持產(chǎn)品衛(wèi)生；便于運(yùn)輸，銷售和食用。包裝容器很多，通常為馬口鐵罐、紙板盒、玻璃紙、塑料薄膜袋和大型桶裝等。裝料后要密封，以真空密封包裝最為理想。包裝規(guī)格可依據(jù)供給對(duì)象而定，零銷，通常每袋裝0.5公斤或1公斤，賓館酒店用的，可裝5—10公斤。包裝后如不能及時(shí)外銷，需放入-18℃的冷庫(kù)貯藏，其貯藏期因品種而異，如豆角、甘藍(lán)等可冷藏8個(gè)月；菜花、菠菜、青豌豆可貯藏14—16個(gè)月；而胡蘿卜、南瓜等則可貯藏24個(gè)月。

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