船凍、岸凍、生凍，都應(yīng)該用液氮速凍！

對(duì)于海鮮，多數(shù)人認(rèn)為活的一定比冰鮮、凍品好得多，但你一定要這么想，就真的是太OUT了。

主要是從捕撈加工著手。

首先，從地點(diǎn)來分類。

船凍：

所謂船凍，即是捕撈上船后，直接在船上進(jìn)行加工（清洗——去內(nèi)臟（選擇性）——燙熟（選擇性）——封包/冷凍）等過程。最大程度地在最短時(shí)間內(nèi)鎖死肉質(zhì)、汁液。解凍后就是剛捕撈上來的新鮮程度，鮮味方面甚至比長途運(yùn)輸后的活鮮還要好。大家不妨嘗試下就知道。

岸凍：

岸凍，即是捕撈船在靠岸后送達(dá)處理工廠，才開始對(duì)海鮮進(jìn)行加工。但是由于捕撈船一日一來回，甚至幾日一來回，海鮮有死亡腐敗也是常有的事，大型工廠會(huì)進(jìn)行分揀，小作坊則會(huì)有將鮮活和死去的海鮮一同處理的不良現(xiàn)象！

說完地點(diǎn)，再說說處理方式分類。

熟凍：

熟，一字明了，就是經(jīng)過穿熟處理，在船上直接進(jìn)行“清洗——去殼/去內(nèi)臟——燙熟——冷凍”的尤其好，在海鮮最鮮活飽滿的時(shí)候?qū)⑵溆煤Ｋ笫煅杆俪蜏丶眱?，完美保存了其肉質(zhì)口感。進(jìn)口海鮮包裝上帶有的“Fully Cooked. Frozen at sea”就是船上熟凍的標(biāo)識(shí)。

當(dāng)然，有部分并非是全熟，而是進(jìn)行鎖汁保質(zhì)的處理或者半熟處理。

漲知識(shí)了吧？刺身，其實(shí)并不是都是生的。

熟凍還有個(gè)好處就是，后期烹飪方便許多。

生凍：

生，一個(gè)字，說完了。同樣也分船上生凍和岸上生凍。岸上生凍同樣面對(duì)的問題就是有些不良商家死活一起加工，或是航程時(shí)間太長，肉質(zhì)口感變差。而船上生凍新鮮程度是無需質(zhì)疑的。

至于你說網(wǎng)上買到什么凍蝦凍蟹凍龍蝦之流的肉質(zhì)非常差勁。那么我只能說，你買的既不是船凍岸凍，也不是生凍熟凍。你買的是死凍。活鮮空運(yùn)過來會(huì)有損耗，而這些死掉的蝦蟹，就會(huì)被不良供貨商冰凍起來，變成所謂的“生凍”產(chǎn)品。因此，想吃靠譜海鮮凍品，必須找靠譜商家，貨比三家，不要專挑價(jià)格低的，因?yàn)槭巢挠肋h(yuǎn)是一分錢，一分貨。

但唯一不變的是速凍的方式！現(xiàn)在的速凍機(jī)大致分為兩種：氟利昂作為制冷劑的傳統(tǒng)速凍機(jī)、液氮作為制冷劑的液氮速凍機(jī)！

速凍機(jī)是在短時(shí)間內(nèi)，把速凍的物品中心溫度凍達(dá)到-18°，以達(dá)到營養(yǎng)成分不流失，品相不變色澤晶透。速凍機(jī)是一種能夠在短時(shí)間內(nèi)凍結(jié)大量產(chǎn)品的高效率的凍結(jié)設(shè)備。

速凍是食品類速凍加工的第一環(huán)節(jié)，是首要之事，一臺(tái)速凍機(jī)能決定速凍食品品質(zhì)的高低，往往能體現(xiàn)一家食品企業(yè)的實(shí)力。由于速凍機(jī)需求的制冷原料不同，制冷能力也有差距，傳統(tǒng)的液氨制冷和氟利昂速凍隧道速凍食品至少需要二個(gè)小時(shí)以上，凍結(jié)的食品品質(zhì)效果不明顯，產(chǎn)品口感差，而且危險(xiǎn)程度大，容易發(fā)生安全隱患，破壞環(huán)保，目前國家對(duì)環(huán)保的督查強(qiáng)度增加，對(duì)不符合環(huán)保的企業(yè)責(zé)令停業(yè)整頓，各個(gè)企業(yè)紛紛的尋找另一種速凍設(shè)備替代。

液氮是液態(tài)的氮?dú)?，具有無色，無臭，無腐蝕性，不可燃，溫度極低的特點(diǎn)。在常壓下，液氮的溫度為-196°C。液氮作為制冷原料的特點(diǎn)是制冷速度快，速凍時(shí)間短，能快速跨過產(chǎn)品的冰晶節(jié)點(diǎn)，在無縫噴灑制冷的同時(shí)使產(chǎn)品的內(nèi)部形成均勻細(xì)小冰晶，快速鎖住產(chǎn)品的水分和營養(yǎng)價(jià)值，使產(chǎn)品的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品的制冷保值以及營養(yǎng)價(jià)值的提升，這是液氨和氟利昂作為制冷原料所望塵莫及的。由于液氮制冷是利用液氮汽化的特性，對(duì)環(huán)保無害，更好的符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

液氮的制冷速度比傳統(tǒng)液氨和氟利昂的制冷速度要快一倍左右，并且在投資總數(shù)比傳統(tǒng)的投資少30%的。這是不可爭(zhēng)辯的事實(shí)。而且液氮速凍的食品與一般的機(jī)械冷卻設(shè)備相比，機(jī)械的干耗損失率為3～6%，而液氮速凍可減少到0.25～O.5%。液氮速凍是靠液氮相變制冷及內(nèi)能的轉(zhuǎn)變來達(dá)到速凍保鮮的目的，不像普通冷凍系統(tǒng)那樣在凍結(jié)時(shí)需要消耗大量的電能來帶動(dòng)制冷機(jī)械制冷，所以從制冷原理上來說，它是不需要直接消耗電能。且維護(hù)成本低廉，衛(wèi)生清潔，很容易就能被接入到現(xiàn)有的生產(chǎn)線中。所以，在未來制冷行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)下，以液氮作為制冷原料的速凍機(jī)必定會(huì)取代以液氨和氟利昂的速凍機(jī)，成為行業(yè)制冷的首選。