潮汕牛肉丸保鮮難？液氮速凍幫你忙！

從火鍋里蒸騰出的煙霧，可謂是這人間煙火最好的闡釋。鮮香熱辣的鍋底沸騰不已，嫩滑鮮亮的牛羊肉嚴(yán)陣以待，鮮美Q彈的丸子隨時(shí)準(zhǔn)備投身鍋中，約上三五好友，一起圍爐小坐，無疑是這世間的一大樂事!

可是，沒有牛肉丸子的火鍋是寂寞的，所以每一鍋火鍋，都必須有牛肉丸。

牛肉丸是火鍋料市場的“老將”，大到規(guī)模化生產(chǎn)企業(yè)，小到小作坊，幾乎所有的生產(chǎn)企業(yè)都在銷售該產(chǎn)品。以至于牛肉丸市場亂象頻生。如今，市場上的牛肉丸有很多種，有撒尿牛丸、撒尿肉丸、撒尿牛肉風(fēng)味丸、潮汕牛肉丸等，百花競艷。其中，牛肉風(fēng)味丸和撒尿肉丸使用的食材只有很少或者沒有牛肉，而真正的撒尿牛丸和潮汕牛肉丸憑借高牛肉含量在市場強(qiáng)勢立足。

潮汕牛肉丸知名度和口碑度較高，帶有強(qiáng)烈的區(qū)域品牌屬性，區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)眾多，品質(zhì)參差不齊。面對各種市場問題，這幾年，行業(yè)專業(yè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)相繼出臺(tái)，為牛肉丸行業(yè)打造了有利的發(fā)展環(huán)境。2016年3月26日，廣東省衛(wèi)計(jì)委發(fā)布了《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)-汕頭牛肉丸》，規(guī)定牛肉含量需大于90%。

在潮汕有規(guī)定，只有牛肉含量大于90%才能稱得上是潮汕牛肉丸。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，市面上真正的潮汕牛肉丸占比僅為三成，絕大部分產(chǎn)品打著潮汕牛肉丸旗號(hào)，卻并非正宗潮汕牛肉丸。正宗的潮汕手打牛肉丸，需要選用新鮮的黃牛腿肉，去筋后切塊，放在大砧板上，師傅雙手手持重達(dá) 3 公斤特制的方形鐵錘用力捶打，直到將牛肉打成肉漿。

然后用大碗盛裝，加以少量生粉，精鹽等配料，用手?jǐn)嚢杈鶆颍敝寥鉂{黏手不掉，方才成為制丸原料。在被捶打過程中，肉纖維會(huì)被逐漸拉長而不斷。恰恰是因?yàn)殚L而不斷的纖維，才有爽口彈牙的潮汕牛肉丸。

速凍火鍋丸類已經(jīng)發(fā)展得非常成熟，市場成長空間受限，成長及增長幅度趨緩，隨著消費(fèi)者能力的提高，已有消費(fèi)者開始無法滿足目前低端的、吃不到肉的火鍋丸類，他們希望吃到真正用鮮肉制作的各種丸類食品，這是潮汕牛肉丸的發(fā)展機(jī)遇。

隨著潮汕牛肉火鍋風(fēng)靡全國，越來越多的消費(fèi)者認(rèn)可真材實(shí)料的潮汕牛肉丸。潮汕牛肉火鍋店紅火的生意，間接的向全國消費(fèi)者進(jìn)行了潮汕牛肉丸的試吃與體驗(yàn)，對潮汕牛肉丸走出汕頭、走向全國市場，起到巨大的作用。伴隨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，行業(yè)涌現(xiàn)了一批潮汕牛肉丸代表企業(yè)。

目前，國內(nèi)牛肉丸生產(chǎn)企業(yè)、工廠、作坊等數(shù)不勝數(shù)，尤其是潮汕地區(qū)，牛肉丸生產(chǎn)廠家數(shù)量眾多，諸多規(guī)模較小及設(shè)備水平、技術(shù)能力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力相對較差的企業(yè)，為獲得一定市場份額采取低價(jià)競爭。加上行業(yè)大企業(yè)的紛紛入局，牛肉丸市場競爭越來越激烈。生產(chǎn)企業(yè)如何形成自己的優(yōu)勢，奪得一席之地？

怎樣做出讓人吃了眼前一亮贊不絕口的牛肉丸？我們在做完牛肉丸后直接放進(jìn)冷藏室，這樣的牛肉丸口味大打折扣，上好的牛肉丸應(yīng)該用液氮速凍機(jī)加工保鮮冷藏。

首先是采用液氮速凍后，產(chǎn)品的冷凍效果有明顯的提升。牛肉丸加工板塊采用液氮速凍，因?yàn)槠涫袌鰞r(jià)值高，客戶對產(chǎn)品的品質(zhì)要求也較高。牛肉丸使用液氮速凍后，產(chǎn)品的失水率低，口感和營養(yǎng)價(jià)值可以有最大限度的保留，客戶對液氮速凍的品質(zhì)都有認(rèn)可，有一定程度的市場辨識(shí)度。從而提升品牌質(zhì)量。