速凍發(fā)酵面制品任然有廣闊市場
2019-10-29 閱讀(人)
速凍發(fā)酵面制品任然有廣闊市場
隨著人們生活節(jié)奏的提高,購買速凍食品的消費(fèi)群體在不斷增長,速凍食品市場規(guī)模也呈現(xiàn)飛速前進(jìn)的態(tài)勢。在我國目前速凍食品每年的人均消費(fèi)量只有9公斤,而在美國年人均消費(fèi)高達(dá)90公斤,歐盟45公斤,日本30公斤。近幾年我國速凍食品每年增幅均達(dá)到兩位數(shù),市場前景很好。
速凍發(fā)酵面制品存在的技術(shù)弊端和質(zhì)量影響因素
(1)發(fā)酵條件和酵母發(fā)酵力。
在小籠包的制作過程中,很多因素均會對其造成影響,酵母是其中的主要原因,在發(fā)酵面制品過程中起到了至關(guān)重要的作用,是發(fā)酵面制品中不可缺少的原料。酵母經(jīng)過發(fā)酵后會產(chǎn)生低分子風(fēng)味物質(zhì)、二氧化碳以及乙醇,從而讓發(fā)酵食品具有獨(dú)特的口感風(fēng)味和體積結(jié)構(gòu),同時還可增加營養(yǎng)物質(zhì)含量。由于酵母的生命活動在整個發(fā)酵過程中其主導(dǎo)作用,因此,酵母的種類和不同的發(fā)酵條件均會對面制品質(zhì)量造成影響,酵母用量達(dá)不到發(fā)酵所需量、發(fā)酵時間果斷、溫度控制失衡,這些技術(shù)方面的問題均會導(dǎo)致發(fā)酵面制品體積、密度以及老化特征等問題更為突出。
(2)凍結(jié)速度變化與溫度波動。
在發(fā)酵面制品冷藏過程中,冰晶形成的大小和位置主要取決于凍結(jié)速度的急緩。在1P<0.055℃時,若凍結(jié)速度較慢,面制品細(xì)胞間會形成柱狀或塊粒狀的大冰晶,在水的凝結(jié)作用下,形成冰晶后體積會增大10%左右,因此細(xì)胞會遭受機(jī)械損傷,導(dǎo)致面制品劣質(zhì);但若凍結(jié)速度過快,面制品會在最短時間內(nèi)通過最大冰晶生成帶,面團(tuán)中帶有的水分子會凝結(jié)呈針狀樣冰晶,依附與細(xì)胞間隙與細(xì)胞內(nèi)部,從而降低外部物理變化對發(fā)酵面制品質(zhì)量的影響。
此外,發(fā)酵面團(tuán)淀粉老化與蛋白質(zhì)變形速度也與凍結(jié)急緩相關(guān),在制作期間,蛋白質(zhì)膠體與水混合后,水分子與親水基相互產(chǎn)生作用形成濕面筋,此外面團(tuán)膠粒表層的吸水能力極微,水分子會逐漸擴(kuò)散到蛋白質(zhì)分子當(dāng)中,形成滲透壓力,提高膠粒吸水能力,在吸水能力不斷增大的作用下面團(tuán)體積也越來越大,從而具備黏性和延展性。但若凍結(jié)速度放緩,結(jié)合水就會呈結(jié)冰的方式析出,此時蛋白質(zhì)水分子在冰晶積壓作用下產(chǎn)生位移,彼此接近后產(chǎn)生凝聚沉淀反應(yīng),導(dǎo)致面制品解凍后無法恢復(fù)正常狀態(tài),影響了原有口感和風(fēng)味。
而液氮速凍機(jī)就可以很好的解決這個問題:
首選,我們先來了解一下液氮,液氮:液態(tài)的氮?dú)?。是無色,無臭,無腐蝕性,不可燃,溫度極低。在常壓下,液氮的溫度為-196°C。液氮作為制冷原料的特點(diǎn)是制冷速度快,速凍時間短,能快速跨過產(chǎn)品的冰晶節(jié)點(diǎn),在無縫噴灑制冷的同時使產(chǎn)品的內(nèi)部形成均勻細(xì)小冰晶,快速鎖住產(chǎn)品的水分和營養(yǎng)價值,使產(chǎn)品的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品的制冷保值以及營養(yǎng)價值的提升,這是液氨和氟利昂作為制冷原料所望塵莫及的。由于液氮制冷是利用液氮汽化的特性,對環(huán)保無害,更好的符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
液氮的制冷速度比傳統(tǒng)液氨和氟利昂的制冷速度要快一倍左右,并且在投資總數(shù)比傳統(tǒng)的投資少30%的。這是不可爭辯的事實。而且液氮速凍的食品與一般的機(jī)械冷卻設(shè)備相比,機(jī)械的干耗損失率為3~6%,而液氮速凍可減少到0.25~O.5%。液氮速凍是靠液氮相變制冷及內(nèi)能的轉(zhuǎn)變來達(dá)到速凍保鮮的目的,不像普通冷凍系統(tǒng)那樣在凍結(jié)時需要消耗大量的電能來帶動制冷機(jī)械制冷,所以從制冷原理上來說,它是不需要直接消耗電能。且維護(hù)成本低廉,衛(wèi)生清潔,很容易就能被接入到現(xiàn)有的生產(chǎn)線中。所以,在未來制冷行業(yè)的發(fā)展趨勢下,以液氮作為制冷原料的速凍機(jī)必定會取代以液氨和氟利昂的速凍機(jī),成為行業(yè)制冷的首選。
(3)衛(wèi)生條件。
處于冷凍環(huán)境時,面團(tuán)微生物細(xì)胞會產(chǎn)生各種物理和化學(xué)變化,導(dǎo)致自由水迅速生成冰晶,微生物細(xì)胞遭到機(jī)械損傷,實驗研究表明,在-18℃以下的溫度時,有78%的微生物無法正常生長,所以速凍食品儲藏期與貨架期均要比非凍食品長。但在貯藏和生產(chǎn)中的溫度變化并不能徹底殺死微生物,只是暫時性抑制了其生命活動,微生物此時處于休眠狀態(tài),一旦解凍或者貯藏溫度上升,微生物數(shù)量會在短時間內(nèi)急劇增加。此外,凍結(jié)無法讓面團(tuán)中的生物酶喪失活性,在生物酶的活性作用下,面制品會發(fā)生緩慢的生化演變,導(dǎo)致質(zhì)量不斷下降,尤其是包含餡料的面制品,所添加的調(diào)味料多,處于冷藏環(huán)境下時各種微生物的相互作用更加明顯,例如鹽和谷氨酸鈉會導(dǎo)致脂肪酸敗等,冷藏的衛(wèi)生條件也會導(dǎo)致速凍發(fā)酵面質(zhì)量下降。