金黃色葡萄球菌問題如何解決？利用其對溫度敏感進(jìn)行液氮速凍！

2011年“思念”水餃讓人們認(rèn)識了一個新名詞：金黃色葡萄球菌。北京市工商局宣布在某一批次的這種水餃中檢測到了它的存在。在現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)中，速凍水餃中“不得檢出”該細(xì)菌，所以這批水餃需要下架召回。廠家承認(rèn)了水餃中檢出金黃色葡萄球菌的事情，不過宣稱“按照即將實(shí)行的新國標(biāo)，就是合格產(chǎn)品”。

金黃色葡萄球菌到底是種什么樣的細(xì)菌？為什么國家標(biāo)準(zhǔn)會“降低”？作為生產(chǎn)廠家，我們又該如何預(yù)防呢？

脆弱的細(xì)菌產(chǎn)生頑強(qiáng)的毒素

金黃色葡萄球菌是一種球狀細(xì)菌，在顯微鏡下看，它們聚集成簇，像葡萄一樣。不管有沒有氧氣的存在，它們都可以生長。在良好的營養(yǎng)環(huán)境中，它們會長成黃色的“菌落”。

這種細(xì)菌在自然界廣泛存在，人和動物是它們的優(yōu)良居所。在健康人中，鼻子、喉和手是最適合它們生長的地方。此外，如果有傷口，傷口處也容易大量滋生。

它們對溫度很敏感，在高溫下相當(dāng)脆弱。超過46℃，就有細(xì)菌hold不住了；在55℃下，它們中的90%撐不過3分鐘；煮餃子的溫度，對它們比“秒殺”還要迅速。

不過，它們“作惡”并不是通過自身，而是由生前分泌的毒素來完成。這些胃腸道毒素會引起惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。這種中毒是急性的，一般在1到6小時之內(nèi)發(fā)作，最快的甚至半小時就出現(xiàn)癥狀。大多數(shù)癥狀不會嚴(yán)重，在兩三天內(nèi)會恢復(fù)健康。

雖然金黃色葡萄球菌很脆弱，但是它們的毒素極為頑強(qiáng)。在牛奶中，100℃加熱70分鐘之后都還會有10%的活性留下。這些毒素的毒性也比較強(qiáng)，1微克就可以引發(fā)癥狀。如果食物中的金黃色葡萄球菌達(dá)到每毫升10萬個，就能夠產(chǎn)生這個水平的毒素。

因?yàn)榧?xì)菌本身很容易殺滅，而真正的罪魁禍?zhǔn)锥舅貐s能夠經(jīng)受酷熱考驗(yàn)。所以，金黃色葡萄球菌的檢測結(jié)果高，可以“充分”判定食物受到了污染。但是，檢測結(jié)果低卻不能說明該食物就一定沒有問題。比如說，如果一種食物曾經(jīng)被該細(xì)菌大量污染，然后又經(jīng)過加熱，那么檢測結(jié)果將是“細(xì)菌數(shù)合格”，但其中同樣可能存在足以致病的毒素。

最容易感染金黃色葡萄球菌的食物有：肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)類、奶制品等等。

國家標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)

消費(fèi)者都希望食物“絕對安全”，對于“可能危害”的東西“零容忍”。但是這并不現(xiàn)實(shí)。就金黃色葡萄球菌來說，因?yàn)樗谧匀唤?、尤其是人體中廣泛存在，要實(shí)現(xiàn)“零容忍”將會使生產(chǎn)成本大大提高。消費(fèi)者覺得成本高低是廠家的事情，似乎跟自己無關(guān)。但即使是雷鋒生產(chǎn)食品，也還是不能低于成本來銷售。生產(chǎn)成本的增加，最終還是要由消費(fèi)者來買單。

而且，因?yàn)榻瘘S色葡萄球菌產(chǎn)生毒素需要比較大量細(xì)菌，所以像控制沙門氏菌那樣追求“零容忍”也沒有必要。國際微生物規(guī)格委員會（ICMSF）制定的《食品微生物限量規(guī)定》中，有對各種食物中金黃色葡萄球菌的要求。其中沒有速凍水餃，不過有“冷凍面食”和“冷凍禽肉”可以參考。

食品中的微生物往往不是均勻分布，所以取樣和檢測方法很關(guān)鍵。對于這兩種食品，ICMSF的規(guī)定是：取5個樣品分別檢測，只要有一個的金黃色葡萄球菌超過每克10000個，就不合格。對于冷凍面食，如果只有一個樣品的菌數(shù)高于每克100個但是不超過10000個，那么也算合格；如果有兩個或者更多這樣的樣品，則不合格。而對于冷凍禽肉，則是允許一個樣品高于每克1000個但是不超過10000個，而其他四個樣品都不超過1000即可。在其他食品中的規(guī)定不盡相同，不過也都允許一定的存在。

現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定速凍水餃中“不得檢出”金黃色葡萄球菌。與國際標(biāo)準(zhǔn)相比，的確是過于嚴(yán)苛了。不清楚實(shí)際上執(zhí)行得如何，至少從法規(guī)制定的角度來說，是沒有必要的。在新國標(biāo)的征求建議稿中，標(biāo)準(zhǔn)改成了與ICMSF的冷凍禽肉一致，就比較合理了。

幾起金黃色葡萄球菌引起的食品事故

金黃色葡萄球菌引起的食物中毒并不罕見。下面是幾個典型的案例：

1997年，美國佛羅里達(dá)有一個聚會。125人中有31人被感染，癥狀持續(xù)了大約24小時。原因是：聚會所吃的8公斤火腿在烤好之后，用了一個沒有充分洗干凈的刀來切，切好的火腿片沒有及時充分地冷藏，導(dǎo)致了金黃色葡萄球菌大量增殖從而產(chǎn)生了大量的毒素。

2000年6月底到7月中，日本有14555人被感染，感染源來自日本當(dāng)時最大的牛奶生產(chǎn)商雪印乳業(yè)。事故原因是生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件很差，最關(guān)鍵的兩方面是：生產(chǎn)管道不合格，而且長達(dá)3周沒有清洗消毒；退回的牛奶經(jīng)過衛(wèi)生條件不合格的人工操作，加回到產(chǎn)品中重新銷售。

2002年，澳大利亞有一次600人參加的公眾活動?；顒又螅S多人在現(xiàn)場吃飯，結(jié)果250人出現(xiàn)了惡心、嘔吐、胃痙攣的癥狀，其中100多人因?yàn)槊撍枰M(jìn)醫(yī)院治療。那些飯菜是前一天準(zhǔn)備的，第二天熱了之后提供給就餐者。根據(jù)癥狀及食物，最可能的原因也是金黃色葡萄球菌感染。

生產(chǎn)廠家預(yù)防工作

金黃色葡萄球菌對溫度極其敏感，但我們大多數(shù)商家的產(chǎn)品（如生鮮肉禽生肉）不可能都經(jīng)過高溫制熟再出售，但我們可以使用超低溫鎖鮮技術(shù)！

說到超低溫就不得不談到液氮速凍了，液氮速凍是國際前沿的保鮮技術(shù)，比傳統(tǒng)速凍機(jī)有更多的優(yōu)勢。

速凍機(jī)是在短時間內(nèi)，把速凍的物品中心溫度凍達(dá)到-18°，以達(dá)到營養(yǎng)成分不流失，品相不變色澤晶透。速凍機(jī)是一種能夠在短時間內(nèi)凍結(jié)大量產(chǎn)品的高效率的凍結(jié)設(shè)備。

速凍是食品類速凍加工的第一環(huán)節(jié)，是首要之事，一臺速凍機(jī)能決定速凍食品品質(zhì)的高低，往往能體現(xiàn)一家食品企業(yè)的實(shí)力。由于速凍機(jī)需求的制冷原料不同，制冷能力也有差距，傳統(tǒng)的液氨制冷和氟利昂速凍隧道速凍食品至少需要二個小時以上，凍結(jié)的食品品質(zhì)效果不明顯，產(chǎn)品口感差，而且危險程度大，容易發(fā)生安全隱患，破壞環(huán)保，目前國家對環(huán)保的督查強(qiáng)度增加，對不符合環(huán)保的企業(yè)責(zé)令停業(yè)整頓，各個企業(yè)紛紛的尋找另一種速凍設(shè)備替代。

液氮是液態(tài)的氮?dú)?，具有無色，無臭，無腐蝕性，不可燃，溫度極低的特點(diǎn)。在常壓下，液氮的溫度為-196°C。液氮作為制冷原料的特點(diǎn)是制冷速度快，速凍時間短，能快速跨過產(chǎn)品的冰晶節(jié)點(diǎn)，在無縫噴灑制冷的同時使產(chǎn)品的內(nèi)部形成均勻細(xì)小冰晶，快速鎖住產(chǎn)品的水分和營養(yǎng)價值，使產(chǎn)品的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品的制冷保值以及營養(yǎng)價值的提升，這是液氨和氟利昂作為制冷原料所望塵莫及的。由于液氮制冷是利用液氮汽化的特性，對環(huán)保無害，更好的符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

液氮的制冷速度比傳統(tǒng)液氨和氟利昂的制冷速度要快一倍左右，并且在投資總數(shù)比傳統(tǒng)的投資少30%的。這是不可爭辯的事實(shí)。而且液氮速凍的食品與一般的機(jī)械冷卻設(shè)備相比，機(jī)械的干耗損失率為3～6%，而液氮速凍可減少到0.25～O.5%。液氮速凍是靠液氮相變制冷及內(nèi)能的轉(zhuǎn)變來達(dá)到速凍保鮮的目的，不像普通冷凍系統(tǒng)那樣在凍結(jié)時需要消耗大量的電能來帶動制冷機(jī)械制冷，所以從制冷原理上來說，它是不需要直接消耗電能。且維護(hù)成本低廉，衛(wèi)生清潔，很容易就能被接入到現(xiàn)有的生產(chǎn)線中。所以，在未來制冷行業(yè)的發(fā)展趨勢下，以液氮作為制冷原料的速凍機(jī)必定會取代以液氨和氟利昂的速凍機(jī)，成為行業(yè)制冷的首選。